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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' M4 }% E6 I( G, ]+ d. V+ P
# t* V( I1 A4 D8 f3 v; K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# y( T/ b9 T( `! A, r& i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 O8 y K, u+ R- c4 D- s5 G8 N( @8 D/ o
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) T6 C- \; H! k/ O' }* T& a1.牛肉切块:6 d: O2 [& T) J; z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 f* d r! Z) X& X8 `. ^" b" i( H" v
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3. 调料如下:$ M$ O8 n, y$ B, ]" e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* V3 N' Y* e( O& v& Y2 w
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! W6 A! d+ J# o+ H: N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 W. z5 s# d" a1 y- M$ V$ f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* g7 y c3 G+ b. j( W8 q2 @4 K8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 Z* l1 l( M. C8 z) v$ Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; P1 [; _ H; `! s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& Y, n$ K- h% @' \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# G; t+ l% w5 j5 L, Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 ^/ V( @9 D" X3 O7 A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 q2 [8 n% C: x% X# G7 h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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