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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 s9 d) i, f5 K) W- E1 M3 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- C0 e R/ l* c5 } ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 X& ] A% a% S4 P4 ~
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1.牛肉切块:8 }8 s5 z2 i. e4 \3 w
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+ Z& [" m5 h8 J: \: ~2 g" Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:( @; \9 @9 _: K, Q# y
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& a0 v+ I, c1 X5 w3 w
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# k9 z, X' P$ f5 R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) D; h' y" y* o" J8 ~5 C5 A
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' D' O" E* n+ _% E! c. s Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- H$ ~4 k5 @. z- m3 t7 L# O8. 还有若干技巧:1 c; R" o V& ^+ g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. J, t4 E4 ^! y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) J3 ~) i- J- `$ f* k. @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; d/ F* s5 h& J. L" M; H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# J9 R" ]2 r. W4 q+ D( K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, i0 X8 O# ]6 A( ?! `; E, F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 A2 c5 R4 I" E4 d6 Q7 i0 h! y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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