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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: P6 B: e1 `! h: }$ O$ A, d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; n9 e+ B" y) {, D% I
" G- Q& N- h- v8 I" Z' W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; V) ~+ C2 o( H, s! m5 _ u
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! N7 t3 [+ R. f C& K, p" M# K( u& Y1.牛肉切块:- W8 r) V& m+ D, }4 k( h2 X6 x
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" Z. j, x, |4 k0 V+ x- t* m8 _0 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' n! O0 C1 R, j8 K
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! c+ k& q( C3 A, s3. 调料如下:
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/ \2 r1 w# T- D: J; a% b/ a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, I( Y. P7 _+ j( L* ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 N- S9 R" W" V% L \+ D2 ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) v. C9 L3 Q9 x1 @ z
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4 ^# F6 d1 X3 N* Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" s" r7 ]& H- Y7 W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 Z6 Y( m T1 j; n* R. e g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) `( m6 {1 \, B$ s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 K! `8 b! W7 P$ a# `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; r7 z1 r- X. D" I5 \& I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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