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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( C) b) U% g: N4 E! \
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* { ?5 ^0 ?$ z& B) \$ W- p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... G' |- {4 _+ E: ^: @
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1.牛肉切块:# ?/ K& L* O4 h, }/ X
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. W: r' e$ u1 E9 w7 M- `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' {8 `. E$ [+ O6 G) m
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: y4 l# r" ]4 C8 j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ B4 v4 I2 W! s+ L9 Q2 G0 h/ S; P
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* j2 l& q; h R: ]( C( n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ r" t$ D% i. H4 M( _6 O0 J0 s% B
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; A4 l" I5 q7 c+ e$ p: k4 L2 L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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! m; j' Z. h& T5 _# b" R9 S4 S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' c, f6 N% ^! [# N) t3 q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ d* O# ^6 |3 U/ J8 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ q/ t1 p. S8 i- ?( x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) h# w7 P r8 q1 j3 n' }- R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- J& R) _( a! W/ \: C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' [! B2 a$ k) `7 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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