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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% [% K5 t+ K. `/ s2 h# D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 u1 h4 s/ h% ~$ V' W8 r
5 Z& h( K( ~' Z a/ i. T4 O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:6 [8 `: G w/ `# \
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% ^: k& p- T. }8 j0 X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 i0 a5 b! e- G' r. B3 A* a3. 调料如下:
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/ Z, I; f4 k$ c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' c% H# _ J: m
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9 R0 ~9 ~- R3 Q4 l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# Q& n+ T6 P$ _$ |2 e. g
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/ g1 k; J8 _+ \6 u: e; B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; K# S2 O6 \$ d, b& E
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/ L! d3 m* v; a1 ^: \8. 还有若干技巧:& H) a8 T$ w. M
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 t5 h6 O" X9 J, \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 @2 w. U0 Q, D9 C4 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 v1 r; b# t, j1 v: R1 m. q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) k* j( B) C# S6 o* h$ l( n0 @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 R h% P" u/ v& ]2 }4 P' d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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