【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

2 P/ V3 I1 x! G+ X" A5 x
) }* J' E; |: y/ t       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

1 E6 ~" ~  E" x9 Y7 O
+ ^3 j5 a# @7 s1 l3 |4 q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


( a1 x" S9 ^& V8 O* K. i. s2 r2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
9 ^8 G, Y) t3 f" f6 \% ]9 N6 d
2 m9 H1 y' h% V+ N0 L) D

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
$ U8 F# U9 r: h% N
* N  W3 p, f) R9 K

3 k1 B5 u$ |  y" R" I* m5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

2 D: `/ ?' J) j! e
: G* Y% ^. c8 t- V0 z
7 f: Y& K: `& S% X" D: _6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 A7 R# t4 R+ L# ~2 d. `) C


  k1 S, H% n/ r/ z- c; h$ t8 V: `7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
5 M* R8 O2 A( ~8 q3 y5 l
. ~. b  b, c  X! G3 }

- ?% I& @1 f7 K# v5 O8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
- o  T, c4 v# x! s杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

0 P0 T) P' b0 o+ c用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

5 U4 u5 U. \2 E0 g! K9 S
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
+ ~' s, l1 n/ S+ ?" J
: [: r. g4 f" l6 m: R1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

) }" B% W0 s/ \8 h1 h  v
3 x4 A/ b0 }7 k! V/ Z' B" p2.这个简单，放入水里，煮.......
) A. R+ h2 _3 k5 G

: J" j9 p: S1 [6 i+ S) V, J+ O) Y3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
  l8 B/ T/ d" D7 `  U9 ~

0 a9 ~" s% B1 M4 U4. 晾凉或者冰镇都可以......

* Q1 K0 a9 _# G. e, r$ U
) ?/ b2 T7 ]! c$ S+ d7 W5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
; L3 H  t  G  y; f' J7 l
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
0 w2 A/ c( T( Z3 Q9 f& T# ]; R
& ]2 G. L& m! y1 S+ K      
1.牛肉切块：

# k5 X4 l' y$ B' v% f' b

; m4 u4 b( G% f& F, ^8 }
7 S$ n9 h; r7 R  V/ z1 C' M2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

& Z( O2 b% s' Z+ Q/ ]! f% A- a+ V
! y# e& L% j9 {( Q; g/ ?
1 m3 ~6 \% [5 x# g7 \3. 调料如下：

* s( w  u: H  o# M

0 M2 T, [/ E* L( Z. ~" h
2 i4 @; H% a8 q9 j) u  X: }* R
* V# s( M6 `# N0 ?3 l4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
% d2 M% m( j7 }! Q5 o* e3 x6 ^! [
% ]3 ~- p0 e, t+ t5 z' [
- I$ {( K2 q* @$ L! N+ x
) a5 g- G0 Z1 Z! N( r! n
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
" j  ]* _3 E; ^* x/ I% v( J
9 Z9 T) B) D8 `5 m
, v6 l5 N# z" X( U8 M! E8 M
$ H* X- F5 O. Y2 h+ k

4 M5 _- ^2 M* P+ I9 W4 Q6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
9 \) V& U0 k; `3 X, p$ U9 ~+ W



( |+ P; i3 o7 q1 D7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 A* i; L* p4 r. x6 {

4 H0 l/ Z0 J6 e* A& p
8. 还有若干技巧：

2 v( J9 ?6 N- Q2 i- q6 j
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  X0 h$ _4 R" E% N8 h（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
4 i. M- E' w0 p$ G6 s
$ q" V  G' C; v0 M& X' A
3 \+ s3 k+ V& @& M1 E介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......