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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 g8 D& M3 d% ?% q W8 ~% p$ ?4 \1 d
2 P2 m! N Y& H/ W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; a9 s$ X* ?' `3 w* W
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- u+ m" j6 |4 e( o5 R; S
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1.牛肉切块:, R0 \$ n1 G% g1 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , A- s! n. m( ^3 G2 k4 a7 _% `, V3 _ D
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3. 调料如下:
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8 [. C% H L% ?* e8 Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: G( E# g9 W: _; m" f
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" L ]6 {+ J( _$ d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 X6 U n: `2 m6 S: F9 x" Y6 z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: R# \1 j# C8 }7 [7 ^" A) k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 |, U- }5 b0 q7 `& w* a
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8. 还有若干技巧:+ H8 H$ l, N; B3 v, Z6 i6 x9 h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& A8 F7 \- A: n2 [0 L4 G! i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ K) ~, W; v7 S* w) w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ C; P8 ?& W" ^9 z1 p. M3 L* C& Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' m3 D) E" _0 ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. v7 T' V0 h- ~! C* i% [' E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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