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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% M [, d2 A1 o1 a+ W
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( Q! W* S) r; v4 j
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5 s7 o2 f0 O$ R1.牛肉切块:7 T2 Y4 [8 G, }5 S, f
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/ C+ o1 o9 V/ _6 B* J- p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - m5 n$ C" k$ j. ]
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3. 调料如下:
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& B% f6 u, F4 n i" E) {5 _3 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* I+ {& F8 |+ {
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' @" L* U+ O" B% h/ d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, G' ~- b7 [# j" j9 \8. 还有若干技巧:1 y k5 v# [# n2 u4 {
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; j L3 `2 C: v @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( {3 s: K @5 m# n$ I, T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ n2 j4 C6 w9 _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 n' {+ C3 x% Y X" R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 G; w8 Y. L0 l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: W' Y c7 O, U) m; {4 c7 N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* ]2 s! |( y7 V7 }/ r1 \/ x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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