|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- H o( c1 S( ^- z. i2 ?- V# N4 f" i+ r, E8 L4 q5 e" S: ?
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
( c8 A' h$ q, ?, |& H2 ^' ^3 X' e" D
, }( ~8 W1 J6 z9 P$ k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
/ l9 D; D8 d# z+ {% S
1 W8 V* R E3 o0 S4 s0 M 9 [. y/ w: ]3 X1 n0 k- N
1.牛肉切块:7 |- }# Z; f+ ?+ K& S$ m6 S) G+ D
0 E- x; [2 {) V* {+ B! f" j) N7 y
9 M, s) ~3 |4 c7 r: n
5 p0 _' o$ \9 \ _- j& c
& k" o3 |: u/ h* }; i3 k2 C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
) z* Q( ]6 t2 c1 n6 C( p
' N2 ^8 D) i0 t0 r
; w) H. ~- G: R/ X. O
4 |, ^2 N3 X$ Z6 x3. 调料如下:: L( O, ?9 d% {& X0 C$ N
( k) F0 x3 G6 ?, d/ S
6 [* O. q& s# W+ C

( ]* l0 `+ I D) R
! I" @7 w5 d2 g5 p' O9 x: c# L- O
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
, \, K R* l, q! a% T+ n9 U' |( h
2 m- k) N4 ]( z8 q! E0 Z * ~; Z1 H6 ` G, q
! z" z/ w4 _4 P u
' _& A' o) |' V; K. s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( o ?6 i: ^+ q6 P: X& M2 N$ A+ q7 c
( v3 S3 f8 {5 |$ i6 _% E+ p) o# {( w1 t1 L. }6 @# C8 h
- I; m0 @1 M0 A- l( z5 V) [
. X! E/ r, x6 J! X4 G# Y8 x9 B) v9 ^! @9 g6 Z$ f
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
6 N+ u4 e, E5 D( d- p3 }$ T8 C& P$ `# J7 K
( C1 Q4 `! G% I0 }
: j6 V6 l% R4 v& z, V4 |0 N
, `1 S0 s. {5 ^- ?* m+ g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
( b3 K9 |" O! b
9 c; [4 ^: K; ]- }' f7 ]6 t 5 u8 Y& j+ F# q
8 s; r% h% W9 m* S! e' G
8. 还有若干技巧:
- F6 i) i0 M& l3 l( O: L7 ]' h0 i8 E# q" P+ W6 s9 x1 ]% c
/ [' T; A! j& V) r
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# |- ~% P, W1 m9 o" g4 ~5 o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( _; c' ^! ~1 e( l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 g. u+ |; {# e! B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 ~+ o4 J! v2 u8 A) b. X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 b+ q) m. n8 F$ H3 A& m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
/ p8 g( J" [/ T+ q1 h1 X7 a) W
r' s6 H% J. l$ F; A1 J N# \# [' t# Y" b& G/ _6 Y, r# `3 I
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|