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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 S0 m) j8 b$ { {& q# w. L# T" h4 g1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 A7 A1 x' Y7 l, b! C4 F( r
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6 c2 N; _. R" C5 t9 z3 Y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% G9 Q, o8 E7 v- n) t" G8 I/ P4 j
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) y& p( d" q+ p5 L; w- D) i/ D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- U% R; R2 K) D& e' s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) M- h- j, r9 b
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) V9 b- P/ n* z+ F8. 还有若干技巧:
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5 i; E' Y* V. P0 d4 C0 w: ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) o/ ?# M- W6 Y; h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 ^+ [9 U L6 S2 a- o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, p: A+ W8 q7 n2 {. ?+ V# X) p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* X, b7 [5 _# L$ ]" T' |5 s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 v0 n" ?3 R2 m: s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 }. [. G; r2 ~4 i V
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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