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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 F7 j" y; f9 x3 N( {$ ~
2 y: b1 R, w: F, O M% A! \5 |. b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& M* |# g* U/ ~: w% Q: p3 Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ [$ i7 k4 B1 ~- @5 h
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% E: y+ w2 m" Z6 \ O1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 R7 U o' i+ ^
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G5 a) v6 ?6 s H3. 调料如下:. ~5 P9 d6 i& x0 n' C6 w2 p4 h
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% e. T8 j, D* l: L. p7 } h# N2 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! z6 U. @2 J6 E$ M C$ w/ n* i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 ]. Y8 w$ H6 b w7 A. M( o& d( B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: m. ]* g0 E$ R ?, z
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B; n/ T, {" Y3 X' o8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 \) U" a0 ~9 p8 w! R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
l& f8 m0 s( f% g' {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 Q1 O; a5 T7 Z7 m( \: B; B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 h ~- F* }6 e' C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 R; A; L- K( O3 d! R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 E4 m! P$ {3 ?. w, x4 n6 n
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) o9 A8 ~- B" T9 B2 f. R1 ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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