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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
, q7 T) Z" P" \* {+ x+ n1 V0 c
# l2 P1 i$ D5 e" R$ L/ Z8 h! x       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
( M5 f+ G5 C4 H' c2 w) o" v
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。* O$ j& `/ L/ D" P5 h3 b1 \

' w+ o, Q0 [9 ]
8 L* ?% }5 Q9 }2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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% `% O) K. M6 H3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。  P' j# Q& _2 Q& q$ L. U+ r$ A
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' e' ~7 W  X; M& T) @8 J, w' |3 C% s4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!4 ^' D% x* Y& ?" I
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......6 f( z0 r- X) l$ j, q! L
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。5 t" Z+ ^6 s! n

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& H, t5 Z3 q# `% j4 z, A: k, y5 ~3 l/ `. D7 K' B
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" \' Q* \$ o' P" ^( ~# s
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。9 G$ _& X/ \+ o* s. k, [- L
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
1 j9 t9 \. O5 o
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
1 ]0 Z* ]; @8 s: o6 d5 H杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, W4 W6 Z% H) H9 e. p" l# |) \用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 . o* @6 @6 Z+ i; Z, P1 v
" R# J# [0 ^5 m% i9 [) E; l6 P
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......9 ?" `2 u. s$ w9 v1 B, W/ c& U8 j
; @7 \, H8 q1 d$ X: o) `
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):  O" p( d2 w, d. G( _, ?

& C- N6 |( ^$ x: O/ \0 l. D+ n# G
! K2 p" Q3 ~. ~/ F+ D6 c$ I2.这个简单,放入水里,煮.......8 _! Q1 I- b% E$ `+ n0 ]1 r+ j' o

. K" L% A- [/ A  L# g; x, z5 `) _3 ?/ q4 d- }9 r
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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* Y: A; d( l7 b! Z. P/ L' l# {' a
/ T9 ~1 S$ M) D/ R& J% z: h0 _4. 晾凉或者冰镇都可以......
; v" {2 B% W+ X# d* C* ^' w
3 ^8 b0 p9 Y7 q6 D. [  Z' G3 I
% X8 H- T( J6 j& Q- [+ D5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。  z9 i) Y' h  {( q6 r
" \" y& O3 U/ S

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( C) b) U% g: N4 E! \
& v* U9 G' s  x$ B8 L/ V
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
( `& Z+ L' `5 a5 ?, k# E
* {  ?5 ^0 ?$ z& B) \$ W- p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......  G' |- {4 _+ E: ^: @

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1.牛肉切块:# ?/ K& L* O4 h, }/ X
) n, ^& Y! f7 o: o
3 A# P) _+ t8 X# `+ P7 }) a

1 |- [7 o- _4 ]6 a
. W: r' e$ u1 E9 w7 M- `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
3 R3 ]5 U, K: G
4 w1 V/ D( C. o( v: ^! v. {/ r! ]; D
4 W; i1 n& V* W) v/ y# g0 s& E! o  h: P2 ~7 x% @
3. 调料如下:' {8 `. E$ [+ O6 G) m
* @/ K- k9 z4 c$ o

; I. J( M, Q2 d  e# |& a8 d6 v2 l* u8 u+ k+ T
' Q% G, x/ Z. B. F" v

: y4 l# r" ]4 C8 j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 J, o: K1 b8 `8 n/ E; T5 S7 J$ U, }. @
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. g2 G* n6 K( M' q" ^) t
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ B4 v4 I2 W! s+ L9 Q2 G0 h/ S; P
" S. L8 e- Y. u8 T& ]8 Y  j+ D
8 ^3 s9 e% M( a' {, y; H

+ w4 }1 W4 W  c* N2 |, C6 T) Z* Y6 n, q/ J; ?

* j2 l& q; h  R: ]( C( n6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ r" t$ D% i. H4 M( _6 O0 J0 s% B
! E) |+ _' l- W% P( }$ X; q" G

! w6 E/ ^+ g+ f' \; o
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; A4 l" I5 q7 c+ e$ p: k4 L2 L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
* p  O5 U2 z2 x+ _  q4 g
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* I$ E. E4 ?' f$ q. s) X
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8. 还有若干技巧:
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* K$ D0 D, a: M* x* n1 v( ?
! m; j' Z. h& T5 _# b" R9 S4 S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' c, f6 N% ^! [# N) t3 q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ d* O# ^6 |3 U/ J8 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ q/ t1 p. S8 i- ?( x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) h# w7 P  r8 q1 j3 n' }- R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- J& R) _( a! W/ \: C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

$ ]# z6 ~; {! d* v6 `( T. G- [; x" h7 l( \4 E9 \  Y) p4 X

' [! B2 a$ k) `7 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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