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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , Z/ z; I9 u8 p% Z, [' L$ ^
. l4 a5 p& X0 a' g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 B0 a. L# m7 N; F" G, x8 m: {
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - Z2 l: F( R8 ~: l4 X
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9 N5 U8 a7 ~) {' ?$ p3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" u1 i1 g* X; n- W0 E; g
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& C3 |/ B9 P7 P5 I! {- y/ h z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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: h, t! G, \6 J, N0 P- [9 y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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G9 I, r5 c) ~; n: ?0 J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! c! L- v: {0 }$ |
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3 V( z# U" ?0 K3 q3 C9 a: b8. 还有若干技巧:. E7 O( e# l/ @ Z9 `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 @( F0 d0 Q% ]7 B6 o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* O- w" M" }5 i( s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 I/ b7 J" [& r0 T7 [; e8 _: q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. N9 R+ N1 g: c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 |- w6 E6 N. t H, a- b0 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 D+ R( m( y9 Z) `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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