【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

4 q& H! m' }6 I       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

; \/ b9 P: [4 _
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


; P& Z5 I; D1 A& h/ f/ t2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

( f/ Z5 r' K' C- Z- ~3 I: m$ g
1 S  J* t+ g# W# s5 z" Z, o0 Y
  n6 g% K8 ?) y8 O0 C5 {- [3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
! ]0 |8 X5 ]5 x6 K
: c" g8 k* j1 J; B0 b- V, p" k

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
1 o1 w( N- c% a- O6 ^$ _1 i$ U# B

$ I( E7 q  I1 k" \  i9 B
, v1 o/ V1 d  l0 Q* ]5 d2 u5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

4 V4 ]/ s" C# z9 {3 r

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
" i' @7 g, p; P, i
9 I, I5 k6 I* F

5 q% f6 H$ [: K: ~7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


* y- I' J+ d2 O2 h
! j# F$ |% x- U; u7 i5 f7 s; I+ q8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
4 L, I$ {( l) }  N6 k杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

% z- a1 R! {9 ]# D" M, s7 y老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: ~8 a- d6 Q3 V! n5 }3 z( \
8 I: ^& J* Z3 N) Z! e" y! [; Y5 k      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

. {; f& {/ c, ?9 `6 v6 v1 J1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


' ^0 x' K, M, T, H& `2.这个简单，放入水里，煮.......
8 P6 [. t% r  r$ }. U/ F3 f' o

2 \7 h: E* Z0 y$ n% \& x3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

$ x8 K9 l( y) ~; A/ y7 K8 a
8 |' q. B, J2 }4. 晾凉或者冰镇都可以......
) [2 Z& \0 z0 f, G
& I) T: Z3 @' z; ~6 p+ g7 }
  S, D0 K$ z( F, U& J5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

+ T4 |3 `1 q  j2 V
# b7 ?& D: n. ?  u2 o4 a0 m  `因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

: J+ Q. B/ d1 P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：
% k8 J$ Z0 `" q  |6 }+ j# ]8 s

: h8 F: x: u' e% @

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



* q  h' S7 E/ @- M2 ^6 y$ @, a3. 调料如下：
% S7 M& T: _  M3 C
3 ]) e% W! Y6 [, n  h. ^
/ d7 @6 t8 @6 s


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

  J/ a' W, H1 y
( [" Y" J! O6 b0 V( ~
: F. w  N3 N9 e# h6 O
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
% Y# N8 R( [0 _* c
: r5 e2 C0 u' O9 j1 r


3 q, s; o$ O6 |7 G! N- F  v( m8 U
7 O% @; Q8 {0 Q, P$ l" k5 d$ F# B! t) H6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
8 s, ]& n' T1 ~  H) ]
9 d  _" \" P1 M% \. @
( F) R4 i3 h& |

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
6 Y% v# K, r* Z6 p7 e' s8 E
- N2 v9 |. u1 i9 f* T1 O% q+ p
& ^5 D9 D, z) M7 M* w7 e
5 t8 O* _# q; c7 ]* N& i8. 还有若干技巧：

8 V1 j) @' \2 `' u' `
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
' E1 h2 M1 v1 h- u（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 N% `+ q; g# q( n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
* P" D, U3 k8 n! a) |) r2 \& d

9 ~( C8 E5 Y/ u" U+ |5 |8 G介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......