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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 i2 ^( J% j) O# \8 G3 a0 q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" E( k/ @; H. b& K; H
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1.牛肉切块:. l7 ~* M7 C% L v4 Q0 v' p9 a' }2 A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % b6 t# s- }+ Q' ]2 V& i
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X$ ~# b" o' n9 v% M3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 b M# I# u: j
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7 I4 }- x4 @( p6 c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ n- U: i* K" \0 _6 F( R
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1 V) h$ J }3 p0 h' }& E2 M, D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 l {- P9 `& r$ J$ [# L/ q6 B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 r5 w7 s% Z. F; R( }
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8. 还有若干技巧:1 l9 `9 L q' k6 _
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& s! u( z j+ x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 D: k# G) w/ e8 @1 n6 p- V" y9 e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 {, v; j# @. `9 o7 \# s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 Q; x7 \9 f; Y1 L5 L) U1 f& Z2 c& d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. s' d& F% f! _# C8 V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: Y& R+ H2 ^! n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% X* K9 ^1 ~8 D; v' {; I! [
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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