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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; |% H8 s' Y! n3 ]- X, `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" Q$ V5 h, h9 [. }! M
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1.牛肉切块:( A) K, K$ [6 p3 R
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/ i ~# {1 V) D+ _6 w9 X+ X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * _& s$ Q- y8 T" m! f; E
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3. 调料如下:
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5 b" E6 \% a) |2 p n0 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ A! ~7 j1 v( \3 b. @; ~" e
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4 [% _, u/ o( w+ s8 x* _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 Q; `% ~$ C- s5 s- w1 `& e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( j9 ~% Z! i# w0 {- A+ X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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8 x6 V, r* b7 C* S6 V7 C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 s- b u) G) Z8 D q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 G9 A' w: p P" H' r& U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' O1 L7 y9 O G, n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 V/ ^* K/ B: j. |: \$ p% V. B# I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 x+ O/ f/ E- h- Q+ U4 j$ [9 u- A( U: }: v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 c9 `- Z/ v" M+ W
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( p4 [( U% y7 h7 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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