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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % t, N# M( M/ n- j
' P; s* f) F& b( k% b5 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... w' F0 B* T9 p* Y# u) z
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- K! S: M1 T+ ]6 L1.牛肉切块:1 v# |$ A4 {4 ]5 Z8 y0 C: h c
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: N5 w. w4 t( n7 }2 h; E4 b7 q
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8 A; \8 Z- B" g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- d$ h0 o6 r! ?3 l
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; d# n( x( N, m! i3 T1 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; X4 k0 G+ E4 I+ a: t# O \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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2 m, @/ j5 @; Y$ v5 ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# C5 q. v( t! _' W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 h/ l+ [# l; W( X |4 e y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 D# T a8 R ^6 B% g, H' G2 P2 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 s. _/ ]) ~8 d) _8 d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 t- F+ u' Q" G! X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) ?5 s' K$ F2 f9 \
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5 C) Y- k: W8 p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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