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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ }$ i H: `0 k2 p0 S
8 ^' q; f4 s3 ~; {6 L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( {" e# p8 b# K! o, W7 z1.牛肉切块:; W$ j! w. |8 w) q1 m/ o
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% T. C, f& p% X" b- y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: \6 m) n# F& U1 S; O7 l
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: R9 L* t t. | Z* Y* o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), G; }( Q4 Q* n, u; N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! o2 b7 j4 X. l5 ?! l0 F9 [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 R: S: H7 m8 c1 F8. 还有若干技巧:
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3 j% s0 p0 R% g/ K- r% w(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
X; i# w9 V5 ^& G5 E1 H/ G, |) s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% \! R" X/ M; e% G9 ]( u3 Z- k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) d6 u% Y1 n. @/ i# | ^: A2 F5 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% `2 F x0 a9 P# I2 K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' i/ H% [; }- {+ Z% Z" G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 o' K D& ^5 q) G6 Y. I
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6 q* m! T1 u, g: M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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