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一、 ! m, J$ V! w9 o& N6 I$ P
1.买来青鱼，切成鱼片。
. \0 e* [" `" C% G2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
6 t. G* \, ~/ ?" V7 W3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 ( W' w# A2 Y E
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
6 n W! D# \% k! x5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
# Q) ^3 }* e- m" B# s0 I& T/ y+ b6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 ! {6 t, I4 ?9 C, }' G3 `
二、
0 t% i/ d( ` D j原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
( A# K2 \3 G' P或Tilapia(罗非鱼) 3 L/ ~8 K* F& `9 ^
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
+ L: F& W, I' c一条
) o6 |" V7 N3 ?0 e& Y配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
. [5 S b; |; h, s/ _ e6 ^调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 ; N# L' _* R1 _5 Q' Y) \
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 4 a% u; q( V0 B
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
$ m# l) C1 P- ] I2 H, m另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ' |- {$ ? G3 K1 y- ^7 Z
做法：
8 f ]( |/ X. u2 Q( k( c, R! n1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
. d' V7 j0 t! k2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。& k, {+ {9 `2 [4 S% t8 I3 q
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
3 d7 _# e& d/ I1 ?% E4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 - e* G& X6 Z4 V$ \( ~; {
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 6 I7 {2 q5 C/ G% q* x# A
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
